Pfifferlinge, Champignons, Steinpilze - frische Pilze sind einfach köstlich. Sie schmecken gebraten zu Fleisch und machen aus einer einfachen Suppe, einer Sauce oder einem Salat eine Köstlichkeit. Wer selbst Pilze sammeln möchte, sollte sich gut auskennen. Denn die Pilzsaison ist leider auch die Vergiftungssaison. Auf Märkten oder beim Gemüsehändler kann man die aromatischen Waldfrüchte aber auch bekommen.
So sammeln Sie richtig
Pilze sammeln in frischer Waldluft macht Spaß. Wenn Sie fündig geworden sind, schneiden Sie den Pilz knapp über dem Boden mit einem scharfen Messer ab oder drehen Sie den ganzen Fruchtkörper - zur besseren Bestimmung - vorsichtig aus dem Boden heraus. Danach muss die Entnahmestelle wieder mit Erde, Moos oder Laub verschlossen werden, damit sie nicht austrocknet. Zum Transport eignen sich am besten Körbe oder Pappschalen, denn die Pilze brauchen Luft. Plastiktüten sind ungeeignet, hier kann sich Kondenswasser bilden, wodurch die Früchte faulen. Sammeln Sie immer nur so viele Pilze, wie Sie kurzfristig verbrauchen können.
Lagern und kochen
Auch zu Hause müssen die Pilze luftig und kühl gelagert oder am besten noch am selben Tag verbraucht werden. Wenn Sie die Schwämme aufbewahren möchten, sind sie im Gemüsefach des Kühlschranks, im kalten Keller oder über Nacht auf dem Balkon am besten aufgehoben. Zur Lagerung im Kühlschrank muss man die Pilze in Papiertüten oder offene Körbchen packen, oder in ein Küchentuch einwickeln. Da die meisten Wildpilze schwer bekömmlich sind, gilt: am besten kochen, braten oder garen. Pilze brauchen wenig Gewürz. Salz und Pfeffer reichen meist, um das Aroma zu unterstreichen.
Vorräte für den Winter
Um das Pilzaroma in den Winter zu retten, kann man Pilze einfrieren oder trocknen. Zum Einfrieren blanchiert man sie in kochendem Salzwasser. Dann abgießen, abtrocknen und sofort einfrieren. Die Pilze sind etwa 6 Monate haltbar. Tiefgefrorene Pilze gibt man unaufgetaut in die Pfanne, leider werden sie meist etwas matschig. Zum Pilze trocknen, eignet sich am besten ein Dörröfen, zur Not geht es auch im geöffneten Backofen bei etwa 40 Grad. Man kann die gesäuberten Pilze auch auf einen Bindfaden ziehen und sie dann einem warmen Ort aufhängen und trocknen lassen.
Pilze wieder aufwärmen?
Entgegen des geläufigen Vorurteils können Sie ein Pilzgericht übrigens wieder aufwärmen. Die Reste sollten möglichst schnell nach dem Essen wieder in den Kühlschrank, dort können sie bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden. Für die nächste Mahlzeit werden die Pilze dann gut, auf mindestens 70 Grad erhitzt. Pilzgerichte sollten allerdings niemals längere Zeit bei Zimmertemperatur aufbewahrt oder warmgehalten werden.
Kalorienarm und gesund
Pilze enthalten Krebs vorbeugende Ballaststoffe und jede Menge Mineralien, Spurenelemente, Vitamin B und Vitamin D. Außerdem sind sie ideale Verbündete, wenn man sich kalorienarm ernähren möchte: 100 Gramm frische Steinpilze enthalten zum Beispiel nur 34 Kilokalorien. Pfifferlinge sogar nur 23 Kilokalorien. Auf ein frisch gezapftes Pils sollten Sie zum Pilzgericht allerdings verzichten. Denn mit Alkohol vertragen sich viele Speisepilze gar nicht.
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18.08.2010 19:22
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